Hintergrund: Sauberkeit und Hygiene
Verantwortung für die Gesundheit
Eine hygienisch einwandfreie Gemeinschaftsverpflegung ist die Grundlage für ein gutes und gesundes Mittagessen in den Schulen. Die regelmäßige Schulung der Beteiligten und eine verantwortungsvolle Einhaltung der Vorgaben ist die wichtigste Stellschraube für eine sichere Schulverpflegung.
Hygiene ist das A und O
Verantwortlich für die Sicherheit der Verpflegung ist der Träger als Auftraggeber. Der Schulträger kann diese Verantwortung an einen Verpflegungsanbieter im Rahmen eines Auftrages weitergeben. Schulen, in denen in Eigenregie ein Mittagessen gekocht wird, gelten als Lebensmittelunternehmen und haben eine große Verantwortung für die Gesundheit der Kinder und Jugendlichen in ihrer Obhut.
Der Verpflegungsanbieter ist bereits bei der Produktion des Essens in seinem Betrieb für die hygienisch einwandfreie und pünktliche Übergabe des Essens zuständig und muss sein Personal entsprechend schulen. Sobald das Essen in der Schule angekommen ist, ist das Personal vor Ort für die Einhaltung der Hygienevorgaben verantwortlich. Auch Kurzzeitbeschäftigte wie z.B. Praktikantinnen und Praktikanten und Beschäftigte zu Probearbeitstagen müssen die Belehrungen bzw. Schulungen entsprechend der gesetzlichen Vorgaben nachweisen können.
Alle gesetzlichen Vorgaben zum Hygienerecht finden sich auf den Fachinformationsseiten der DGE zum Schulessen.
Die Qualitätssicherung der Schulverpflegung im Bereich Sauberkeit und Hygiene wird von den Behörden der Lebensmittelüberwachung kontrolliert. Schule und Schulträger sollten jedoch die Hygienepraxis im Schulalltag im Auge haben, um der Verantwortung für ein sicheres Schulessen gerecht zu werden.
Neben der Hygiene im Umgang mit den Lebensmitteln selbst sind auch die Sauberkeit des Personals, der Personalkleidung sowie der Küche generell wichtige Stellschrauben hin zu einer hygienischen Schulverpflegung.
Eigenkontrolle ist Pflicht
Auch Schulküchen sind zur Einführung eines Eigenkontrollsystems verpflichtet. Die entsprechende Verordnung empfiehlt das HACCP-Konzept. HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points”. Übersetzt bedeutet das sinngemäß: Gefahren analysieren und Schwachstellen bei der Umsetzung von Küchenhygiene aufzeigen. Das HACCP-Konzept ist ein vorbeugendes Kontrollsystem, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Essensteilnehmern gewährleisten soll.
Dabei müssen Eigenkontrollen von jedem Lebensmittelunternehmer auf der Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufe durchgeführt werden. Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel müssen in den Betrieben sicher identifiziert, bewertet und beherrscht werden.
Alle Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden, um sie für die Lebensmittelüberwachung nachvollziehbar zu gestalten.
Ein wichtiger Kontrollpunkt im Rahmen des HACCP Konzeptes ist die Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen. Warme Speisen in der Essensausgabe müssen (laut DIN 10508) auf mindestens 65°C erhitzt werden. Kalte Lebensmittel müssen bei maximal 7°C gehalten werden. Dies betrifft auch Salatbars oder Frischetheken in Schulen.
Sauberer Speiseraum = Wohlfühlatmosphäre
Damit sich die Schülerinnen und Schüler beim Essen wohlfühlen, sollten der Speiseraum und die angrenzenden Räume (auch die Toiletten) regelmäßig gereinigt werden und einen sauberen Eindruck machen. Tischgäste können schnell den Appetit verlieren, wenn die Mensa einen unsauberen Eindruck macht. Die Sauberkeit des Essensraumes kann im Mensa-Gremium thematisiert und beobachtet werden, auch können Schul-Umfragen dabei helfen, einen Eindruck von der Sauberkeit und Akzeptanz des Raumes zu erhalten.
Um in der Mensa insgesamt eine Wohlfühlatmosphäre zu haben, können die Wände und Decken oder Raum-Trenner von den Schülerinnen und Schülern selbst im Rahmen von Projekten gestaltet werden. Auch die Verteilung von Aufgaben während des Essens (z.B. Aufsicht oder Tische abwischen, Teller aufräumen) stärkt die Akzeptanz der Mensa insgesamt und trägt zu mehr Sauberkeit bei.
Weiterführende Informationen entnehmen Sie bitte den folgenden Seiten:
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt alle Informationen zum deutschen Lebensmittelrecht und den aktuellen Vorgaben regelmäßig zusammen:
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